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澳彩娱乐是什么_口味虾、辣椒炒肉、剁辣椒、辣椒骨,弗兰为什么那么辣,你晓得啵

2020-01-11 17:55:52 点击:131

澳彩娱乐是什么_口味虾、辣椒炒肉、剁辣椒、辣椒骨,弗兰为什么那么辣,你晓得啵

澳彩娱乐是什么,丨弗兰为什么那么辣,你晓得啵?丨

- 风物君语 -

四川人不怕辣

贵州人怕不辣

湖南人辣不怕

要是比谁最能吃辣

这几个地方肯定谁也不服谁

重辣区的人一说起自家的辣

都是眉飞色舞

湖南人

吃了300多年辣椒

没有丝毫停下来的想法

除了辣椒的刺激能让人上瘾

也是因为

湖南人就生了个辣椒脾气

湖南是怎么变辣的?

“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜。”

我曾经眼睁睁看着我的一个长沙朋友,在一家水准颇高的广味烧腊店里遍寻油辣椒而不得。“这家烧腊挺好吃的,就是没有辣椒,没味儿。”烧腊是吃完了,可就是显得委屈巴巴、意犹未尽。

▲ 夏季盘踞在省内的暖湿气团无法轻易散去,而冬季北方的冷空气可以毫无遮拦地进入湖南。

一方水土养一方人,一方人食一方味。

湖南对辣椒的依赖,与湖南的地理环境不无关系。湖南三面环山,一面靠水,像一个口朝北的大口袋,是真正的“雾露之所聚也”。夏季的溽热散不出去,冬季的寒风却照单全收。

因此,湖南人最需要祛除湿气,抵御风寒,增进食欲。反映在饮食习惯上,就是喜食辛辣。清朝人对此的描述是“五味喜辛,不离辣子,盖丛岩邃谷,水泉清冽,岚雾熏蒸,非辛不足以温胃脾”。

▲ 红亮的辣椒,首先在视觉上就给人一种愉悦感,这对于注重“色香味”的中国人非常重要。

湖南人自古就是“重口味”。“大苦咸酸,辛甘行些”,凡是能增进食欲的,湖南人来者不拒。茱萸、花椒、姜、葱、蒜,都曾是湖南人的心头好。

事情在明朝起了变化。辣椒闯入中国。其第一次出现,是在明人高濂笔下,“番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观。”此时的辣椒,实际上更多地用作观赏。不过,命中注定辣椒会在中国遇到知音。

▲ 河南辣椒晒场。如今,湖南年人均辣椒消费量已达到100斤,仅靠本省种植,已无法满足湖南人的胃口。

公元1683年,清政府收复台湾,开放海禁。外国商品的进口迎来一个高潮,其中,就包括了辣椒。辣椒或溯长江而上,进入洞庭湖水系流域,或从广州向北翻越南岭,进入湘南。总之,开海后的第二年(1684年),《宝庆府志》首次出现了对“海椒”的记载。可见湖南人被这种果实吸引的过程有多么迅速。

除口味外,辣椒风靡湖南的原因有二。其一,湖南本就土壤肥沃,光照、雨量都适宜种植辣椒。加之辣椒种植方便,播种当年即可收获,自家院里就能生长,随吃随摘。其二,即使在康乾盛世,湖南民众也并不富裕,食盐短缺的状况在山区尤为普遍,辣椒就代替了盐,成了下饭的最佳选择。

等到了清末,湖南人就已经发展到“无椒芥不下箸也”的程度了。至今,也没有一天能离得了它,大有“天地合,乃敢与君绝”的气势。

▲ 湘阴樟树港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市,有时每亩的产量仅有7两。

辣椒能受到湖南人的喜爱,除了那股驱寒解表的热辣劲儿,也因为湖南人就生了个辣椒脾气。

《隋书·地理志》形容湘人“劲悍决烈”,四个字,一个比一个霸道。清人黄庆澄《东游日记》写道,“中国之民之气,如湖南一带坚如铁桶遇事阻挠者,虽可嫌,实可喜”。湖南人和辣椒一样,一直带着一股劲,一股褪不掉的蛮劲。

辣椒如果不辣,是绝不会被湖南人问津的。想想湖南人那种“吃得苦,耐得烦,霸得蛮”的性格,如果没有辣椒,你真不知道该让他们吃什么。

湖南的辣,一直透着这种性格,到底是辣椒征服了湖南人,还是湖南人征服了辣椒?

湖南,辣椒的最佳归宿地之一

湖南人为了吃辣椒绞尽脑汁,到底怎么最香?到底怎么最辣?

鲜辣椒不好长期储存,那就晒干了、腌过了再吃。为了吃辣,既要受着收拾辣椒的苦,又要耐住腌制的漫长过程。这对湖南人来说,已是家常便饭。

剁辣椒丨湘辣的一张名片

▲ 做剁辣椒须选用红色的朝天椒,色泽红亮,辣气逼人。

秋天的辣椒,在长沙一带被称作“扯树辣椒”。制作剁辣椒一定要选这种秋天的红辣椒,最好是在连续一周晴天后再采摘,这样辣椒中的水分会变少,做出的剁椒不易变味。

新鲜采摘的辣椒,洗净晾干之后,就要开剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的,一种长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲,既省力,又能避免辣手。但是现在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股脑儿地倒进木桶中,剁剁剁剁剁剁剁它个七零八碎。这是个力气活,也是个解压神器。

剁碎的辣椒放入坛中密封,不同人家有不同配方,但盐是必不可少的。腌制的时间长短全凭自家喜好,不论是生吃还是做调味品,都是点睛之笔。

▲ 剁椒鱼头是一道广为人知的湘菜,尽管很多湖南人已不将其作为过辣瘾的首选了。

说剁椒,就不能不提剁椒鱼头。铺满整个盘子的鱼头,覆盖着油爆香过得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分钟,即可上桌。筷子急火火地直奔鱼脸颊,嚼着弹牙的蒜瓣肉,剁椒的香辣在嘴里充分释放。

白辣椒丨辣得你发红

▲ 白辣椒是各种肉的最佳搭档。

白辣椒,或者按湖南话叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不红,不代表它不够火辣。其实,它辣得很暴力。

和剁椒不同,做白辣椒用得是青椒。先水煮至变色,再经太阳暴晒,绿色会慢慢褪去。晒到六七成干,可去籽、去蒂,与盐同腌。或者直接晒干,当成干辣椒用。

白辣椒做法也多,以炒为佳。不管拿来炒鲜肉、腊肉还是下水,白辣椒全都游刃有余。厉害人物,会拿它在火上烤过,做下酒菜。这吃法简直太残暴了,不要轻易尝试。

鲊辣椒丨粮食和辣椒的金玉良缘

简单来说,鲊辣椒是将剁碎的鲜辣椒和米粉拌匀,加盐、花椒、白酒,再经腌制而成。在不同地域,可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。在湘西等少数民族地区,这种辣椒制品被叫做酸辣子。

鲊辣椒除了辣椒本身的香味,还融合了谷物的清香和发酵的醇香。酸辣的味道,最适合用来消除肉的油腻。不爱吃肥肉的人,大概都没有试过鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉,却少了一些油腻,多了一丝酸辣,让人觉得等待发酵的时间都是值得的。

辣椒骨丨彻骨的辣

▲ 辣椒骨是废物利用的完美例子,其中充满了生活的智慧。

苗族、侗族等少数民族,有自己独特的辣椒吃法。

辣椒骨就是其中最典型的一种。把禽畜类的骨头捣成胶状,再加入剁碎的辣椒,以及烧酒、盐、花椒,放入坛中密封腌制月余。辣椒骨可以生吃,也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒,这应该是最彪悍的辣椒吃法了。

其实这是穷苦日子留下的痕迹。蛋白质得来不易,不能有一点浪费,常人弃之不用的骨头,也在苗家人智慧下,转变成了美味。看起来是寻常辣酱,实际上是真正的对辣椒“深刻入骨”的爱。

“辣子不补,两头受苦”,对吃不惯辣的人来说,吃辣无异于一种折磨。进的时候要痛苦一次,出的时候还要痛苦一次,可湖南人丝毫不在乎。

不管青椒、红椒,够味的就是好椒。湖南人在吃辣上无所畏惧,唯一怕的就是不辣。说辣椒是湖南人的知音,不为过。

霸得蛮,因为有辣椒撑腰

曾国藩带湘军打仗,人人必带的除了武器,就是一竹筒油辣椒。而毛泽东更是有“不吃辣椒不革命”之语。湖南人能咬着牙,明知不可为而为之,必须要有辣椒的“火力支援”。

在人口流动频繁的今天,口味也随着人口走遍各地,很多城市都是本地菜和外地菜,甚至外国菜,群雄逐鹿。在这种情况下,湖南就显得一枝独秀了。湘人带着口味菜、湘菜走向全国,重油重辣的特色也让各地吃货们放弃养生,大吃一斤。反观湘菜的大本营,长沙被湖南人守得铁桶一般,外省菜很难在这里闯出名堂。

▲ 以口味虾为代表的口味菜,为湘菜走向全国立下了汗马功劳。

因为湘人保守吗?也不是。长沙可是中国夜生活最丰富的城市之一啊,什么新鲜事物能逃得过长沙人的法眼。除了外省人口流入少的因素,辣椒也功不可没。湖南人就是靠着辣椒,才能霸得蛮。

在中国人的口味变得越来越复杂的今天,湖南人逆势而上,让长沙变成“湘菜围城”。在湖南,人们出门吃饭多选择湘菜,外省菜来了要按着本地口味改。论“蛮横”地让其他人迎合自己的口味,湖南人能称第一。

▲ 辣椒炒肉是湖南最家常的一道菜,除了嗦粉,湖南人最念念不忘的恐怕就是它了。

湖南菜本身的口味就特殊,总带着一股霸气,就比如辣椒炒肉。辣椒炒肉是典型的旺火爆炒菜,活该那么猛烈,扭扭捏捏地一定做不好。这道菜在湖南再家常不过了,而这恰恰是它最难做好的原因,人人都吃,众口难调,谁敢说自己炒的就能满足所有人?

但是,好的辣椒炒肉是有共性的。第一,肉要肥瘦分明的二刀肉,肥肉可以带点瘦,而瘦肉则不带一丝肥。第二,辣椒不是调味的,而是吃的。第三,一定要有能拿来拌米饭的油汤。

一份好的辣椒炒肉,能送下去三大碗白饭。

趁镬气还没散去,狠狠地夹一筷子,连肉带辣椒放在米饭上,扒进嘴里,内容丰富的一大口,嚼的时候会满足地笑出来。精华都在油汤里,动物油脂香得野蛮,青椒辣得直爽,它们合伙绑架米饭,毫不留情地从口腔推进到胃里,我相信就算是无面不欢的人,在这一瞬间,也会动摇。

你最爱湘辣的哪一味?

在评论区说出你的理由~

文丨伊森

参考资料丨韩韬《食札思录》

龙彭年《一辣天下红——漫话湖南辣菜》

彭子诚等《中国湘菜大典》

覃许学《辣椒与族群认同》

杨旭明《湖南辣椒文化的内涵及其整合开发策略》

《中国国家地理》第645期

本文图片来自视觉中国、网络

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